Le millésime 2015 vu du pied des vignes et du haut des caisses….

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Femmes, vignes et vin.

Nombre d’articles soulignent la féminisation des métiers du vin. Il y aurait à ce jour 30% des viticultrices, toujours davantage d’œnologues femmes (50% des effectifs dans les écoles), de sommelières, même si le monde du vin demeure majoritairement masculin. Accessoirement il est rappelé que les femmes ont toujours travaillé dans le monde du vin. A commencer par les femmes de viticulteurs, au statut non reconnu jusqu’en 1999 ; mais aussi les ouvrières viticoles, depuis toujours présentes dans les vignes de façon saisonnière ou permanente.

Loin des grands noms au féminin du champagne ou d’autres prestigieuses maisons de vins, la segmentation des rôles dans les métiers de la vigne demeure importante. Elle semble même s’être accentuée avec l’agrandissement des domaines et la mécanisation des tâches :

(http://www1.montpellier.inra.fr/lameta/articles/ESCUDIERSEMINAIREINRA2010.pdf)

Depuis un certain nombre d’années cependant, plusieurs régions viticoles essaient d’attirer dans leurs formations viticoles des jeunes qui ne soient pas forcément issus de milieux viticoles, ni automatiquement de sexe masculin.

Pour la région Champagne, le témoignage d’un directeur de CFA spécialisé dans la viticulture : http://www.lachampagneviticole.fr/Rencontre-avec-Regis-Thibert

Pour la région centre : http://www.etoile.regioncentre.fr/GIP/accueiletoile/seformer/formation/articles-formation/BTSA-Viticulture-Oenologie-une-formation-unique-en-region-Centre). Pour  le Sud-Ouest : http://www.ladepeche.fr/article/2007/03/08/389027-lot-la-viticulture-cherche-a-conquerir-les-femmes.html

D’un côté, les femmes sont encouragées à suivre des formations dans le domaine de la viticulture. De l’autre, les représentations et les habitudes confinent encore aujourd’hui les femmes dans des tâches subalternes et moins spécialisées que les hommes, dans bien des domaines.

 La récolte : petites mains des cueilleuses contre gros bras des porteurs

Premières vendanges, à Vosne-Romanée : « un gars, une fille, on s’enfile on s’enfile ! ». Les vendanges sont propices aux badinages et plaisanteries grivoises : « t’as oublié une grappe, une turlutte ! ».  Un décolleté généreux laissant à l’occasion s’échapper quelque mamelon entraînera un afflux subit de renforts masculins. Ce sont les ouvriers de la maison qui attendent, avant de véhiculer la récolte jusqu’à la cuverie.

S’il est de sexe masculin en revanche, le coupeur lent doit attirer la compassion de la gente féminine pour lui prêter main forte. Ses congénères masculins le regarderont d’un sale œil.

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Vendanges à la hotte à Vosne-Romanée

La récolte se fait de façon mixte, mais la force musculaire des hommes est fortement mise à contribution pour soulever les seaux, les caisses de raisin, pour porter le raisin dans des caisses ou des hottes. Il peut arriver qu’une femme à la masse musculaire conséquente porte à son tour, mais cela relève de l’exception ou de l’anecdote.

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Ici, la vendange se fait avec des caisses afin de préserver la qualité du raisin. Habituellement, les hommes portent les caisses sur l’une de leurs épaules et finissent les vendanges un peu avachis. Une camarade allemande s’est proposée cette année-là pour porter des caisses (pas trop remplies) sur la tête, autre technique jusqu’ici peu usitée…

Chaque maison organise la récolte à sa façon, mais certaines règles sont invariantes. Malgré la relative égalité qui nous unit tous dans la dureté du travail physique, une certaine hiérarchie se crée.

Tout en bas, les cueilleurs, petites mains de travailleurs accroupis tout le jour durant cueillant, se coupant, sans discontinuer

Au-dessus, les porteurs, en attente des caisses à remplir. Par leur position debout, ils dominent. Transportant la précieuse récolte, ils ont également un rôle de régulation des rythmes des uns et des autres, devant idéalement aider les plus lents à rejoindre les autres. Certains profitent de cette position pour jouer aux petits tyrans. Mal leur en prend, car lorsque les porteurs abusent de leur autorité, les représailles des cueilleurs vont vite les calmer. Il suffit pour cela de tasser les seaux de raisin écrasés et le porteur s’effondre sous le poids de la hotte ou de la caisse.

Les porteurs ont davantage de responsabilités, ils portent des caisses ou des hottes dont la valeur chiffre assez haut, surtout dans les grands crus. Ils sont aussi favorisés, à la fois par le salaire et le don en nature (vin) qui leur est réservé.

Pourtant, force est de constater que beaucoup de porteurs, jadis cueilleurs souvent lents, ne reviennent qu’avec grand mécontentement au rôle de cueilleur, lorsque leur nombre dépasse le besoin.

Au-dessus des coupeurs et des porteurs : le/la chef de vigne. Il ou elle dirige et compose les équipes, tâche de maintenir les cadences et surveille le bon déroulement de la cueillette, directement en lien avec le patron. Auparavant, c’était un jeune homme qui était chez nous en charge de ce rôle. Après une période de mise à l’épreuve, où il a du s’affirmer face aux anciens qui souvent ne se laissent pas forcément diriger facilement, il avait réussi à mener les équipes dans une certaine bonne humeur. Depuis deux ans, c’est une jeune femme qui s’occupe de diriger les équipes. Elle s’en sort tout aussi bien – et même mieux avec les anciens qu’elle a vite conquis, tout en participant également à la cueillette.

Dans certains domaines de grands-crus, comme à Chambolle-Musigny, existent également des chefs de rang. Exclusivement de sexe masculin, ils sont chargés de vider les seaux dans les hottes et de placer les équipes, sous le contrôle du chef de vigne. « C’est le taf le moins fatigant que j’ai eu à faire dans les vendanges » nous dit Aurélien.

Une place importante est dévolue à l’alimentation. Le travail physiquement éprouvant des vendanges réclame une nourriture abondante. Nous avons la chance d’être particulièrement gâtés de ce côté-là. Ce sont les femmes qui dans chaque maison sont en charge de nous sustenter. Aux cuisines comme lors du casse-croûte du matin, ce sont toujours les femmes à se charger de préparer et servir la nourriture aux vendangeurs. En revanche, les bouteilles de vin sont choisies et servies par le maître de maison, le viticulteur, assez prodigue en la matière pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives. Les bouteilles du casse-croûte sont de même ouvertes et servies surtout par des hommes.

L’on retrouve ainsi une classique partition des rôles : les femmes nourricières, les hommes invitant aux libations alcoolisées.

La cuverie : les femmes font des enfants, les hommes le vin

La cuverie désigne le lieu où sont entreposées les cuves. C’est là que le raisin arrive des vignes et va être pressé puis vinifié.

C’est en ce lieu que se tient un autre versant, crucial des vendanges : celui de la vinification. Nico, un ami viticulteur me raconte la délicieuse vue, du temps de sa jeunesse, de ces jeunes filles en petites tenues venues « piger » à la main (c’est-à-dire au pied) les grappes de raisin dans les grandes cuves. Piger signifie écraser les grappes de raisin afin de favoriser leur fermentation.

Juste pour le fun, pendant quelques heures, des jeunes filles seraient venues du temps où son père était propriétaire afin d’éprouver la sensation physique du mou de raisin sous les pieds nus. Image sensuelle et érotique de ces femmes rougeoyantes jusqu’à la ceinture baignant dans les cuves…

Les cadences habituelles de la cuverie (le travail se poursuivant parfois tard dans la nuit), et la dureté de ce travail (à la dureté physique du mouvement s’ajoute l’étourdissement lié aux vapeurs d’alcool émanant du mou de raisin) ne permettaient pas aux femmes de poursuivre l’activité de façon systématique.

Si ce témoignage est sujet à caution (car contredit par d’autres ou par mes propres observations au sein de sa cuverie), il semble  être à rebours de ce que j’ai pu observer ou recueillir sur ce sujet.

Il faut préciser cependant que le fait de piger « à la main » relève aujourd’hui de l’exception, car les émanations de monoxyde de carbone occasionnées par la fermentation du mou de raisin causent chaque année des décès par suffocation d’individus au fond des cuves.

Cependant, même mécaniquement, les femmes sont le plus souvent écartées de la cuverie. C’est ce que me confirme d’ailleurs Julie, notre chef de vigne. Lors de ses apprentissages chez de vieux vignerons, elle devait attendre le départ du patron pour aller piger en cachette.

Traditionnellement, l’accès de la cuverie était en effet défendu aux femmes, sous prétexte qu’en cas de menstrues, elles feraient « tourner » le vin. Théories ancestrales, dont l’on retrouve des traces jusque dans l’antiquité, expliquées par l’anthropologue Françoise Héritier (http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/grif_0770-6081_1984_num_29_1_1629), concernant l’incompatibilité de liquides semblables. Comparable à une loi physique, les pôles contraires s’attirent alors que les pôles trop semblables se repoussent. Les règles des femmes, substance liquide et impure, ne doivent être mises en contact avec le vin, autre substance liquide.

Idéologie qui a permis aussi d’éloigner les femmes de la partie la plus valorisée symboliquement dans la chaîne de production de la récolte : la vinification.

Cette exclusion de la vinification nous renvoie directement à la répartition des rôles et à la « valence différentielle des sexes » dont nous parle F.Héritier. Partout et de tous temps, les femmes ont été cantonnées à des tâches moins valorisées symboliquement que les hommes. Parce qu’en tant que femmes, elles sont les seules capables d’enfanter. Les hommes, afin de contrôler leur reproduction, ont donc mis en place un certain nombre de pratiques et de représentations les justifiant afin de contrôler leurs corps. Ce contrôle se perpétue avant tout à travers la relégation des femmes du côté de la sexualité et de la maternité. Cela permet aussi de les reléguer aux tâches subalternes. En outre, les menstrues, liquide féminin par excellence, renvoie à la fécondité des femmes et les rend impures dans nombre de sociétés où elles sont momentanément écartées des activités quotidiennes.

Les femmes, par leur perte mensuelle de sang, perdent du sang sans le contrôler, contrairement aux hommes, qui contrôlent et font couler le sang (dans la chasse, l’abattage des animaux, la guerre)… C’est ce que nous rappelle une anthropologue dans son blog, en reprenant les réflexions d’Alain Testart http://sexes.blogs.liberation.fr/2014/03/21/pourquoi-les-femmes-indisposees-ratent-la-mayonnaise-/).

Le vin quant-à lui, renvoie directement dans nombre de représentation au sang : sang de la vigne, sang de l’homme, sang du christ. Si l’on suit la réflexion d’une autre anthropologue qui s’est penchée sur ce sujet en Alsace. Selon elle, « fouler le grain au pressoir équivaut à considérer le vin comme des règles masculines » (http://www.revue-des-sciences-sociales.com/pdf/rss08-bonnet ).

Cet antagonisme renvoie également à l’interdit qui s’est longtemps observé dans tout le pourtour méditerranéen : l’interdiction faite aux femmes de boire du vin. Cette interdiction avait pour corollaire l’encouragement aux libations fraternelles entre hommes et la stigmatisation des femmes portées sur la bouteille. L’attirance des femmes pour le vin ne pouvait attester que de mœurs dissolues et de trop grande disponibilité sexuelle.

L’éducation, le fait que les femmes sont toujours plus nombreuses dans les filières de formation viticole, ont heureusement fait évoluer les pratiques et les représentations.

La taille des ceps de vignes : les femmes exclues

En ces longs mois d’hiver, les vignes dépouillées de leurs feuillages sont taillées par des mains expertes qui permettront d’obtenir une récolte optimale.

Hommes et femmes collaborent à cette délicate tâche, quelles que soient les températures, dans le froid et le gel, avec pour seul réconfort les brûlages de sarments de vigne qui réchauffent mais laissent une odeur tenace sur les vêtements.

La segmentation des rôles est traditionnellement bien fixée ici aussi, au détriment des femmes.

Les hommes, détenteurs du savoir-faire, taillent les ceps de vigne. La tâche est fondamentale pour la récolte à venir : une mauvaise taille rend les ceps non productifs en raisin.

Censées « ne pas s’y connaître », les femmes ramassent les sarments de vignes coupés par les hommes afin de les porter jusqu’au réchaud – une brouette – brasero construite avec de vieilles tôles – où ils seront brûlés.

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Brûlage de sarments, Pernand Vergelesses. Crédit photo : Guillaume Barthelemot

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Plusieurs femmes m’ont fait part de la dureté physique de ce travail hivernal : « J’en pleurais tant j’avais froid, les pieds congelés… ».  « Tirer les sarments », c’est également porter de lourdes charges et finir la journée, les vêtements imprégnés de l’odeur âcre des sarments brûlés. Solange me raconte la dureté de cette activité, qu’elle menait seule auparavant.

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Crédit photo : Guillaume Barthelemot

Nous avons vu, pendant les vendanges, que le fait d’avoir une plus grande masse musculaire permet aux hommes d’endosser le rôle de portage et d’être davantage rétribués. Ici, le ramassage, pourtant plus éprouvant physiquement que la taille, n’est pas autant valorisé. Il est également peu convoité : aucun homme ne réclamera de participer à cette activité, contrairement à ce qui se passe pendant les vendanges pour le portage du raisin.

Comme dans bien d’autres domaines, une tâche attribuée aux femmes sera assez systématiquement moins valorisée et moins technique.

A l’inverse, la taille de la vigne, facilitée en outre par des équipements modernes avec l’arrivée de sécateurs électriques, plus technique, demandant un savoir-faire spécifique et une grande précision, échoit aux hommes.

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Jeune femme portant les sarments de vigne. Crédit photo : Guillaume Barthelemot

Pendant longtemps et encore aujourd’hui dans certaines maisons, les femmes n’ont jamais accès à la taille. La présence de personnes ayant suivi des études de viticulture a pu changer la donne dans certaines maisons, comme dans celle où nous faisons les vendanges à Pernand, où désormais les femmes participent à la taille. Mais d’autres témoignages attestent que c’est encore loin d’être le cas chez tous les vignerons, qui souvent refusent l’accès de la taille aux filles, quelque soit leur niveau de formation et de connaissance. Le témoignage d’Anna, qui suivit une formation viticole il y a vingt ans, en atteste. Passionnée par le travail de la vigne et très habile bricoleuse et jardinière, elle n’a jamais réussi à obtenir des vignerons chez lesquels elle était en apprentissage l’autorisation de tailler la vigne.

Petites mains de femmes pour les travaux saisonniers à la belle saison

Autre saison, autres tâches : le printemps arrive, les bourgeons naissent sur les ceps de vignes et il s’agit d’ébourgeonner, ou épamprener ou encore « échetonner » et  « évasiver ». Travail minutieux, qui consiste à alléger les pieds de vignes en coupant branches et bourgeons en surnombre afin de moins fatiguer le cep de vigne. Pourtant, cette activité demande un certain savoir-faire et peut aussi faire l’objet de formations spécifiques (http://www.lyonne.fr/yonne/actualite/2014/05/25/l-ebourgeonnage-des-vignes-une-bonne-voie-d-insertion-dans-l-yonne_11014353.html)  Les ouvrières relèvent ensuite les fils qui soutiennent les branches et accolent les branches aux fils à l’aide pailles synthétiques (ou « relevage »). Cette activité se déroule à la fin du mois d’avril- début du mois de mai. Une autre activité saisonnière se tient au mois de juillet, sous un soleil écrasant, et consiste à couper le surplus de grappes afin de ne laisser que 14 grappes par pied de cep, ce qui permet une meilleure qualité du raisin et la spécification du vin en « agriculture raisonnée » qui évite les trop grands rendements, nocifs à la qualité du vin. Cette activité est nommée « vendange verte ».

Les hommes salariés à l’année participent à cette tâche, même si « c’est un boulot de bonne femme » à leurs yeux. Ce sont cependant les femmes, salariées occasionnelles, qui sont appelées en renfort en cette saison pour prêter main forte. Elles sont majoritairement non-qualifiées et exercent ces activités de façon ponctuelle, parfois en complément d’autres activités précaires.

Ce que j’ai pu observer en Côtes de Beaune et Côtes de Nuits semble la règle en d’autres régions viticoles. La majorité des femmes qui travaillent dans les vignes le font de manière occasionnelle et avec des contrats précaires, alors que les salariés à l’année sont dans leur plus grande majorité des hommes.

Dans de nombreuses régions viticoles, il est observé que si les femmes comptent pour une part importante des activités viticoles (de 30 à 40% selon les départements), elles sont largement devancées par les hommes lorsqu’il s’agit d’emploi salarié à l’année. Les femmes sont donc largement majoritaires en tant qu’ « aides agricoles saisonnières » (plus de 50% en Bourgogne)

(http://draaf.aquitaine.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/LVEA_Emploi_F4_cle81fb58.pdf  pour la région Aquitaine et pour la Bourgogne :

http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDEQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.region-bourgogne.fr%2Fdownload.php%3Fvoir%3D0%26document_id%3D2267&ei=_u_lVJ39F4GY7gbd8oCIDA&usg=AFQjCNG0QcNEB0Hl68v1eeNdXcO-aeUKeQ&sig2=le0ri7VCN29wK-GS3yFG4A

Cette segmentation des rôles n’existe pas pour les ouvrières qui travaillent « à la tâche ». Elles ont en charge certaines parcelles des domaines. Elles doivent donc y effectuer tous les travaux seules. Une vie de travail « aux vignes » se lit sur ces corps, charpentés, musclés, marqués par la dureté physique du travail, forts caractère que rien n’arrête.

Les femmes : des hommes comme les autres ?

Force physique, dangerosité et répartition des tâches

D’autres activités considérées comme plus « techniques » sont majoritairement occupées par des hommes : ainsi, celle de tractoriste.

Dans ce domaine aussi, il est remarquable d’observer que certaines formations s’ouvrent spécifiquement aux femmes. Ainsi, cet article relate une nouvelle expérience de formation de tractoristes femmes, dans le Sud-Ouest, autre région fortement viticole (http://www.20minutes.fr/bordeaux/741173-20110615-elles-investissent-viticulture).

Néanmoins, cette activité peut être perçue comme non désirable par certaines femmes. Ainsi Solange reconnaît que malgré l’incitation pécuniaire (un gain de 300E supplémentaires) pour les tractoristes, elle n’a jamais été attirée par cette activité. Les tracteurs pour la vigne sont très légers et se retournent facilement. Chaque année, certains tractoristes sont gravement accidentés, surtout par mauvais temps, lorsque le tracteur se retourne au milieu des coteaux notamment.

Ce qui n’est pas le cas pour Julie, qui conduit sans crainte camions et tracteurs. Elle reconnaît cependant préférer travailler dans une maison où les femmes sont préservées de certains travaux particulièrement durs physiquement, comme le fait de planter les piquets qui orientent les sarments de vigne à l’aide d’une masse.

Après ce rapide survol du travail de la vigne, il est possible d’observer certains invariants dans l’attribution des rôles faites aux femmes. Moins qualifiées, moins reconnues, assignées aux tâches les plus ingrates et les moins valorisées symboliquement, elles peuvent aussi parfois être préservées de certains travaux physiquement éprouvants. Il est à noter cependant que les formations viticoles et l’évolution de la société amènent progressivement une évolution positive vers une plus grande souplesse dans les rôles attribués à l’un et l’autre sexe. Celle-ci permet l’accès de certaines femmes à des rôles jusque là réservés aux hommes : pour la taille de la vigne, ou encore le travail en cuverie ou l’activité de tractoriste.

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Dégustations pernandaises


Chaque année, en septembre, nous nous retrouvons pour une semaine de vendanges au pas cadencé (faut bosser, faut pas déconner, la récolte n’attend pas), et aux dégustations se succédant (fort stimulant et remède aux fatigues et maux de la journée) dès la journée travaillée terminée.
Après la course dans les rangs, le bonheur de se retrouver le soir, encore sales ou fraîchement douchés, pour déguster les vins issus des vignes que nous avons vendangées la journée.P1020543

Chaque maison offre plus ou moins d’opportunités de déguster ses vins à ses vendangeurs. Certains cependant sont particulièrement avares, et nombre sont les maisons qui n’offrent aux vendangeurs que du vin basique et sans grand intérêt (comme le « passes-tout-grains »), mis de côté pour ces bois-sans-soif de vendangeurs… Nous sommes particulièrement chouchoutés il faut reconnaître, de ce côté-là. Ce qui compense la dureté et la cadence soutenue du travail sur la vigne pendant la journée. Mais explique également le fait que nous nous retrouvons, un certain nombre d’inconditionnels amateurs de vins, depuis des années, découvrant ainsi un peu plus l’univers complexe et passionnant du vin.

Année de belle récolte, notre patron est content, il nous ouvre de belles bouteilles. Contrairement à d’autres années, peu sont perdues, vidées.

Dans les années récentes, je vois confirmer mon aversion pour les années 2008 et 2011 ; des années sans grand potentiel, avares en arômes, fermées, courtes en bouche pour les 2011, sans vivacité pour les 2008. L’année 2012 en revanche s’avère plutôt satisfaisante, avec un superbe Beaune 1er cru « Clos du roi » goulayant, généreux et vif, épicé de poivre, de réglisse et de petits fruits rouges ainsi que le Beaune 1er cru « Grèves » au nez de cerises noires (et après je ne me relis plus dans mes notes)…

P1020555Les plus belles surprises et émotions concernent cependant davantage les vieux vins. Il peut s’agir de mauvaises comme de bonnes surprises, c’est comme à la roulette russe car même de très bonnes années au passé flamboyant peuvent se vider totalement et s’avérer bien décevantes, comme ce Pernand-Vergelesses blanc 1er cru 1999, qui eut même une médaille d’or au concours agricole de Paris.  Une pourtant bonne année qui a finit par se perdre… J’observe cependant que les blancs vieillissent en général plutôt moins bien que les rouges, même si tous les rouges ne vieillissent pas forcément bien non-plus.

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Les plus belles surprises cette année furent les 1993 mais aussi 1995. A l’exception d’une bouteille d’Aloxe Corton de 1995 totalement vidé, un Corton Pouget 1993 somptueux, un Pernand-Vergelesses 1er cru « Les Vergelesses » 1995 aux arômes de cuir, de fruits cuits, un Pernand 1er cru « Sous frétille » blanc 1995 au nez de beurre frais, aux senteurs minérales, presque iodées, aux fleurs blanches, avec cet arrière goût de cendre que je n’arrive pas bien à définir et qui voile et homogénéise en même temps l’ensemble des arômes et une forte vivacité, nervosité en bouche et dans le retour.

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Après le dîner du soir, nous avons pu déguster d’autres vins chez des voisins travaillant eux-mêmes dans d’autres domaines. Ainsi, nous avons dégusté un Savigny-les-Beaune de 2005 en blanc, vin que je n’avais jusqu’alors jamais eu l’occasion de goutter et qui rappelle fortement les Pernands-Vergelesses blancs par sa vivacité et sa minéralité, des saveurs de pamplemousse et de noisette. Nous avons ensuite effectué une dégustation mystère d’une bouteille sans nom ni moyen d’identification. Nous avons estimé que cette bouteille datait probablement de 2000 ou 2008, un côte de Beaune rouge à la robe grenat totalement vidé de sa substance.

Avec notre camarade de chez Pavelot, nous avons pu déguster du Pernand 1er cru « en carradeux » de 2012. Etant donnée l’heure tardive et le nombre de vins précédemment dégustés, je n’ai guère pu apprécier cette nuit-là le doux nectar, dont j’ai cependant rapporté un spécimen sous le bras et dégusté tranquillement.

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A la robe rouge sombre, au nez de cerises noires et de cuir, avec une finale citronnée, une bouche généreuse et épicée, un vin vif, léger, presque aérien. Il fallait cependant attendre au moins une heure afin que les arômes ne s’expriment davantage dans leur puissance. Il m’a semblé entrevoir dans les brumes de l’alcool un très bon aligoté aussi, mais de quelle année était-il ? 2013 ou 2012 ? Enfin, le Pernand 1er cru « Sous frétille » de 2012 diffère de celui des Rapet, s’avérant d’une grande vivacité et puissance aromatique (poire, fleurs blanches, beurre frais, noisette), mais moins minéral et cristallin, plus épais et suave.

J’en oublie certainement et mes souvenirs, confiés à la va-vite dans un petit carnet de dégustation, peuvent être un peu brouillés tout comme mes capacités gustatives au-delà d’une certaine heure (jusqu’à confondre l’aligoté avec le sous-frétille, la honte !).

 

 

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Ballades pyrénéennes : l’Irouléguy rouge, un vin à découvrir

Si d’aventure vous passiez en ces terres paradisiaques de montagnes, de camaïeux de verts et de petits villages basques, de gastronomie et de vins, ne manquez pas de déguster cette toute petite appellation, la plus petite de France et la seule du pays basque français qui prend le nom d’Irouléguy.

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Je l’ai découverte avec grand plaisir, alors que les Jurançons ne m’ont jamais fait grimper au plafond (il faut dire que je n’apprécie que moyennement les vins moelleux et que les secs ne m’ont pas convaincue).  Il s’agit surtout de vins rouges (à 70%), mais également de vins rosés (20%) et de blancs (10%).

J’ai surtout pu déguster des rouges, très gouleyants, à la fois forts, puissants et fins, équilibrés, fruités (mûres, cassis) avec une pointe épicée que j’adore, un petit goût de réglisse et de violette. Les cépages présents dans le rouge sont communément le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon et le Tannat, ce dernier étant typique de la région du Sud-Ouest de la France.

Vin du piémont pyrénéen, il tient son nom d’un petit village basque de Basse-Navarre et avec ses 200ha constitue l’un des plus petits vignobles français. Ses vignobles s’étendent sur les vallées de Saint-Etienne de Baïgorry et Saint Jean Pied de Port. Il est le seul rescapé des nombreux vignobles qui parsemaient le Pays Basque et s’avère quasiment introuvable à Paris.

Importé par les Romains dès le IIIe siècle, c’est aux moines de Roncevaux que l’on doit la renommée de l’appellation, alors qu’ils développèrent considérablement la vigne, au XIe siècle pour désaltérer les pèlerins de St Jacques de Compostelle. En 1659, le Traité des Pyrénées contraint les moines à laisser les vignobles aux habitants. Au XIXe, l’Irouléguy égaye les papilles des ouvriers du bassin. Il est aussi destiné à l’exportation à travers le port de Bayonne, vers l’Allemagne, les Pays-Bas et l’Angleterre. Au début du XXe siècle, l’appellation compte pas moins de 1700 ha, mais la crise phylloxérique et le manque de main d’œuvre aux lendemains de la première guerre mondiale amoindrissent considérablement la production. Le courage et la ténacité des vignerons les amèneront en 1952 à fonder une cave coopérative et en 1970, il est classé en vin d’appellation contrôlée. De 1980 à 1995, le nombre de communes de l’appellation s’accroît et aujourd’hui, cinquante viticulteurs en produisent.

Protégé des vents du nord et de l’océan par la chaîne pyrénéenne, l’Irouléguy bénéficie d’un microclimat avec des automnes doux favorisant la maturation du raisin à l’approche des vendanges (septembre-octobre). La topographie très pentue (jusqu’à 80%) a nécessité de cultiver la vigne en terrasses, en suivant les courbes de niveaux, donnant aux terres un aspect féérique.  RendezVousenFrancePtCom

Bien que fidèle à la Bourgogne, qu’il serait doux d’aller cueillir ces grappes de cépages
divers et contribuer à faire naître ce vin charpenté, noble et fin, tel un bel hidalgo des confins de l’Espagne, robuste et délicat, tout en finesse et en générosité.

Le week-end prochain, les 13 et 14 septembre 2014, sous le soleil, les vignerons d’Irouléguy et de Saint-Etienne de Baïgorry ouvriront leurs chais pour faire découvrir leurs vins, leurs vignes, leurs modes de production. Une belle occasion de virée gustative en pays  basque!

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Dégustation et genre, genre de dégustations 8ème concours des Féminalise, Beaune le 17 avril 2014

La femme est-elle l’avenir du vin ?

2013-2014 158Les médias s’enflamment face à une féminisation grandissante des milieux du vin. Des grandes propriétaires aux sommelières, la parole est donnée à ces femmes battantes qui savent s’imposer dans un milieu encore largement dominé par les hommes. Le vin, symbole identitaire fort d’un pays qui doute et se replie.
La « valence différentielle des sexes », pour reprendre les termes de la grande anthropologue Françoise Héritier relie inexorablement tout ce qui est féminin à un ordre inférieur. Le vin ne pouvait faire exception.

Interview de Françoise Héritier : http://bf.15actionjuste.free.fr/15heritier.htm

Pourtant, les femmes ont depuis toujours été présentes dans les différentes phases de la fabrication du vin : de la production à sa commercialisation, de l’ouvrière viticole à la richissime et veuve propriétaire de quelque prestigieux champagne.

Mais la raison principale de cette nouvelle focale sur le vin au féminin tient plutôt dans le constat que 70% des consommatrices en grande surface sont des femmes. Bobonne fait les courses pour le foyer, et c’est à elle que vient la charge de sélectionner au sein d’un large rayonnage le doux breuvage qui saura adoucir (ou envenimer) le repas familial.

Rien de révolutionnaire dans la répartition des tâches selon l’appartenance à un genre. La femme, nourricière du foyer, porte sur de ses frêles bras la pitance solide et liquide de la maisonnée. Comme ses ancêtres cueilleuses rapportaient les fruits, légumes, herbes pourvoyeurs de l’alimentation quotidienne alors que l’homme chasseur partait au loin.
Ses bras sont plus frêles, sa taille plus petite car ses goûts sont différents. Aux hommes les aliments plus nourriciers et protéinés, aux femmes les laitages et herbages divers. Aux hommes les parties les plus nutritives, aux femmes les restes.
Aux femmes plus petites d’avoir été insuffisamment nourries, quoi de plus naturel que de dédier certains spécifiques breuvages.

La vieille dame anglaise et son cherry, la jeune fille et son rosé pamplemousse et le champagne, par excellence féminin car léger et festif. Pour les hommes : les vrais vins, charpentés et tanniques. Pour les femmes : les vins doux, les rosés et les pétillants.

Pourquoi cette dichotomie ? C’est qu’une femme qui boit comme un homme, cela resterait du domaine de l’exception. Si la femme préfèrerait les rosés ou les blancs moelleux, c’est qu’elle n’est pas une experte en vins : généralement, l’apprentissage commence par ces vins plus faciles à boire et à apprécier que les vins rouges plus complexes.

Le marketing l’a bien compris et multiplie les appels du pied pour les étiquettes « girly » rose nacré et pailleté sur autant de champagnes et vins rosés, ou encore sur ces formes de bouteilles semblables à des flacons de parfums.

Les obscurantistes intégristes qui nous ont bassiné tout l’hiver avec la supposée « théorie du genre » peuvent dormir tranquille. Les représentations sont tenaces et orientent les comportements, aujourd’hui comme hier et malgré les timides avancées qui s’observent ici et là.

Il faut dire que pendant longtemps, dans tout le pourtour méditerranéen, les femmes qui buvaient avaient mauvaise presse. Femmes de mauvaise vie, de mauvaises mœurs, la femme sage ne devait pas boire, et ce jusque dans les années 1950, à en croire cet ouvrage sur l’histoire de la consommation du vin par les femmes : http://www.eccevino.com/fr/magazine/les-femmes-et-le-vin

Ces interdits ont fluctué selon les époques et les civilisations. Plus la femme était considérée comme inférieure, plus le contrôle de son corps s’imposait et donc avec lui celui de sa consommation d’alcool.
Cependant, déjà au XIVe siècle, des femmes de la société aristocratiques se retrouvaient pour des dégustations entre elles.

Des papilles au féminin : dégustations

Aujourd’hui, de plus en plus de femmes osent affirmer s’y connaître en vin. Elles sont aussi de plus en plus nombreuses à choisir la filière de l’œnologie (50% des œnologues seraient des femmes). Elles se prévalent d’avoir en tant qu’être d’humaine appartenance la même capacité à apprécier un bon vin et à l’évaluer. Elles dénient surtout toute spécificité à des vins qui ayant été faits par des femmes auraient un goût spécifiquement féminin. Comme les hommes, les femmes préfèrent largement les vins rouges, comme le soutiennent divers articles : http://blog.les-sommelieres.fr/le-vin-prefere-des-femmes/

Côté dégustation cependant, les avis ne sont pas si tranchés. En tant que femme, soumise à un système hormonal différent et notamment modifié lors de périodes de grossesse ou de cycle menstruel, les sens seraient plus affinés, l’odorat davantage cultivé et la façon de parler vin plus développée.

C’est aussi le parti de Didier Martin, le fondateur du concours « Féminalise » qui se tient à Beaune chaque année depuis 2007. Si « le vin n’a pas de sexe », les femmes, amatrices de parfums et responsables des fourneaux, auraient aiguisé davantage leur odorat que leurs congénères masculins.

http://www.bourgogne-live.com/2012/02/le-vin-na-pas-de-sexe-didier-martin-a-cree-feminalise-pour-faire-deguster-pres-de-4000-vins-par-600-femmes/

Toujours en quête de nouvelles aventures propices à m’initier davantage aux mystères du vin comme certains s’aventurent en quête de l’insondable mystère féminin, j’ai décidé de participer à ce concours qui se déroulait le 17 avril à Beaune.

Enquête au pays de la dégustation pour toutes

Le concours s’adresse aux professionnelles du vin mais aussi aux oenophiles dont je fais partie. Depuis sa création, le nombre de vins et de dégustatrices n’a cessé d’augmenter : moins de 200 dégustatrices en 2007, plus de 600 cette année, avec plus de 3000 vins à déguster. Ce qui nous fait environ une quarantaine de vins à déguster dans la journée.

Dès l’inscription, il est précisé que chaque dégustatrice doit connaître et savoir apprécier au moins trois régions françaises productrices de vins. Je ne comprends toujours pas pourquoi les Bordeaux et les vins du Sud Ouest sont regroupés dans une même catégorie : il s’agit pourtant de vins bien distincts, aux caractéristiques différentes. J’apprécie particulièrement les vins du Sud Ouest mais très modérément les Bordeaux. J’ai cependant sélectionné cette option et évidemment, bénéficié d’une foule de Bordeaux dans la liste m’ayant été attribuée.

Une expérience minimale est exigée en matière de profil œnologique : si vous n’êtes pas une professionnelle du vin, il faut au moins avoir suivi un cours de dégustation. Ce que j’ai eu l’occasion de faire.

Déguster : surtout, ne pas avaler

Un petit discours de bienvenue nous est présenté, lors duquel il nous est précisé que l’important ici est de se mettre dans la peau de la consommatrice moyenne : qu’est-ce que je mettrais dans le cadi ou conseillerais à ma voisine ? Qu’est-ce qui me plait ? Ces vins sont tous distribués en grande surface et le label « féminalise » oriente les comportements des consommatrices.

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Les sommeliers et sommelières nous servent de grands verres à ras-bord. Commentaire de ma voisine : « ça fait du bien d’être servie par un homme! »

Si je peux me considérer comme une amatrice éclairée de vins, je n’ai jamais jusque là pris l’habitude de cracher les vins. C’est mal, je le sais bien lorsque je parcours des salons de vignerons. Au bout de 3-4 verres, tout semble bon ou au contraire infect… J’ai donc du m’y plier, en espérant que le photographe officiel ne me prenne pas pendant que je crache maladroitement dans le seau en faisant des tâches partout. Malgré cela, la bouche violette et l’ivresse ne tardent pas, surtout en finissant les listes par des rouges très tanniques que sont les vins du Sud Ouest le matin, des Bordeaux l’après-midi.
Mes voisines semblent de même assez enjouées.

Contrairement aux autres concours de dégustation, qui regroupent sur une même table les mêmes vins, nous sommes ici en dégustation individuelle : nos voisines dégustent d’autres vins.
Nous avalons donc exceptionnellement certains vins lorsqu’ils sont particulièrement bons en nous les partageant, notamment ma voisine en fin de journée qui a la chance de tomber sur un vin jaune d’exception que nous n’arriverons pas à récupérer afin d’en déguster davantage.

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Repas du midi, menu fin avec beaucoup de mises en bouche. Bouteilles numérotées que nous avons dégustées.

De cette façon, nous ne pouvons pas nous influencer. Certes. Serait-ce à dire qu’en tant que femmes nous sommes plus influençables que les hommes ? Pour ma part, dans cette phase d’apprentissage, j’aurais aimé partager davantage mes impressions avec mes voisines. Nous aurons heureusement l’occasion de le faire lors des repas offerts, pendant lesquels nous choisissons sur d’immenses tablées les bouteilles entamées lors de la dégustation. Une joyeuse assemblée se créée alors, afin de découvrir et de partager nos impressions.

Nos compagnes de dégustation nous ont conseillé de nous équiper pour rapporter les bouteilles entamées.

Le cadi de la ménagère n’est jamais loin! Les années passées, un sdf venait aussi s’approvisionner, nous ne l’avons pas croisé cette fois-ci.

Existe-t-il un goût de femmes ? Que signifie travailler dans un milieu d’hommes lorsque l’on est une femme ?

A notre tablée, deux cavistes dont une maître de chais. Elles nous parlent avec passion de leur travail, des premiers pas dans le métier. De génération différentes, la première, d’une cinquantaine d’année, nous relate qu’à son époque il était extrêmement rare de voir des femmes occuper ce métier. Toutes deux Bourguignonnes, elles reconnaissent qu’il faut faire ses preuves pour se faire respecter. Travailler dans un milieu d’hommes leur convient cependant. Même si la maître de chais est parfois prise pour une secrétaire, cela la fait rire. Elle ne compte pas les heures pendant les vendanges et tout le reste n’existe plus.
Concernant le goût, elles reconnaissent qu’il y a un goût spécifique de femmes : des vins plus ronds et fruités, moins tanniques. Cela n’empêche pas d’apprécier des vins perçus comme plus masculins, mais de les apprécier davantage lorsqu’ils remplissent ces caractéristiques plus féminines. Nous convenons cependant communément que notre palais est tout autant sinon plus formé par notre rattachement au terroir bourguignon : ce qui implique en soi des caractéristiques plutôt perçues comme féminines.

Formation et information

Si le concours s’adresse en théorie davantage à des professionnelles du vin, j’ai croisé davantage d’amatrices œnophiles au profil comparable au mien.

Je me demande dès lors pour quelle raison il ne nous a pas été proposé de formation pour ce concours de dégustation, même si l’on est censé avoir déjà un parcours minimal en la matière.
En m’informant sur d’autres concours (celui du « Salon des vignerons indépendants » ou celui de la foire de Paris par exemple), je constate qu’une formation et une petite sélection s’effectue au préalable.

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Des centaines de bouteilles entamées… Quête studieuse pour retrouver celles qui ont été dégustées

De même, à l’issue de ces dégustations nous sont présentées les bouteilles dégustées. Fort bien. Chacune de nous s’avance avec sa liste pour rechercher le numéro des bouteilles de nos listes. Exercice vain, avec plus de 3000 bouteilles : seule une chance exceptionnelle permettant de retrouver sa propre liste.
A l’issue de cette journée, j’ai appelé, écrit à plusieurs reprises au secrétariat du concours. Débordée, la secrétaire m’avait promis de m’envoyer ces listes, mais je n’ai jamais su quelles bouteilles parmi celles que j’avais médaillées l’ont effectivement été.

La bonne surprise de ce concours aura été celle des vins corses. Sur la liste des vins primés, je constate que plusieurs d’entre eux en font partie. Des vins plutôt fins et fruités aux tannins équilibrés, vifs et structurés. L’amie qui m’accompagne a par chance dégusté les mêmes vins que moi le matin. Un grand nez qui suscite mon admiration : avec des mots simples et intimes, elle arrive à décrire chaque vin avec une grande précision olfactive. J’ai pu constater qu’elle aussi a attribué des médailles à ces vins.

L’ensemble des vins que nous avons dégusté était cependant de médiocre qualité. Leur destination pour la grande distribution explique cela. La médaille après tout, n’est-ce pas le consensus mou qui attribue les lauriers au vin qui saura ne pas déplaire tout en n’offrant aucune surprise ?

Il y a quelques années, les commerçants ont institué un logo rassurant les homosexuels qu’ils étaient les bienvenus. Verra-t-on aussi des concours de dégustation réservés aux gays, d’autres aux lesbiennes et d’autres aux transgenres ?
Vive les vins hermaphrodites, voilà la solution !

 

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Les vendanges : chaque année, on oublie combien c’était dur…et on y retourne

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Pernand-Vergelesses dans les brumes du petit matin

Se réveiller au petit matin et plonger tête la première dans les pieds de vigne encore humides de rosée dans une brume encore prégnante.

Sortir le sécateur et s’atteler à une tâche répétitive et fatigante : couper, couper, couper.

Se tuer le dos à ramasser et porter des seaux de raisins parfois alourdis par une terre argileuse et humide qui vous englue sur le sol.

Dire à sa tête et à son foie que les excès de la veille ne changeront rien au rythme cadencé qu’il convient de tenir.

Maudire la montre qui n’avance guère et le rang qui n’en finit pas.

Et puis chaque année revenir, oublier tout cela pour ne garder que le reste.

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Les mains noires et cabossées des cueilleurs

Les fous rires partagés, jeunes et plus âgés, gens du cru et étrangers, riches et fauchés.

Les chansons entonnées, les belles envolées, les blagues et propos salaces des vieux aux langues un peu trop déliées par le rouge du casse-croûte.

Bientôt 15 ans que chaque année pour rien au monde je ne raterais les vendanges burgondes.

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Cueilleur au milieu d’une mer de vignes ensoleillée

Côtes de Nuit puis Côtes de Beaune, différentes maisons au caractère convivial et familial.

Mes amis bourguignons ne travaillant pas dans le vin s’étonnent lorsque je leur dis avoir refusé une invitation à Lisbonne, Barcelone ou Budapest pour venir faire la trimarde au milieu des vignes. Une lubie de parisienne snob, se disent-ils.

Mais les autres, saisonniers ou salariés, qu’ils soient comme moi cueilleurs ou porteurs, ouvriers en cave ou tractoristes, chefs d’équipe, viticulteurs ou maîtres de chais… se laissent porter par la vague qui engloutit le quotidien du restant de l’année.

Pendant ce court laps de temps de la récolte, les journées sont longues et denses, harassantes.

Se côtoient des personnes de tous horizons, certains avec lesquels l’on partage plus d’affinités que d’autres, la fatigue engendre parfois des violentes disputes.

Chaque année cependant, il est bon de se retrouver pour cet évènement commun. Comme une vaste famille au sein de laquelle une mémoire s’est installée autour de cet objectif commun, d’une nouvelle cuvée. L’avènement d’un nouveau vin. De ces vins qu’il nous sera possible de déguster au retour des vignes et d’en remonter les années.

Chaque domaine a maintenu ses propres pratiques liées à la vendange : mode d’organisation du travail, rites de fin de vendanges. La fête de la fin de vendanges, appelée « la paulée » demeure unanimement partagé. Le terme viendrait du terme latin pàlam : la pelle en renverrait au nettoyage des fonds de cuve après le pressurage du raisin ou à la grande quantité de mets que l’on sert à pelletée pour fêter la fin de la saison.

Je reviendrai ultérieurement sur d’autres rites plus ou moins partagés de baptême qui marquent aussi la fin des vendanges.

Aujourd’hui, malheureusement, les vendanges sont en voie de disparition. Question de coût : les machines à vendanger sont beaucoup moins chères. Dans des appellations de grands-crus comme elles peuvent exister en Bourgogne, mais aussi en raison des reliefs pentus, les vendanges se pratiquent encore manuellement. Les machines abîment le raisin, surtout le pinot noir à la base des rouges bourguignons, trop fragiles pour la machine. Elles endommagent également les sols.

Signe de cette pratique perçue comme une survivance ; la mention « vendangé à la main » sur certaines bouteilles. Ou ces entreprises d’œno-tourisme qui proposent une demi-journée de cueillette suivie d’une dégustation. Beurk. Des vendanges pour jouer. Sous l’étiquette : « formation à la cueillette » pour sentir les vibrations du sécateur l’espace de quelques heures.

Autre variante, que je n’ai pas expérimentée mais dont j’ai malheureusement entendu parler : les vendanges façon bagne de Cayenne. Interdiction de parler. Un contremaître en bout de rang qui vous harcèle. Pas de casse-croûte dans la matinée. Repas dans les vignes avec son propre sandwich. Autant dire qu’il n’est pas étonnant que les agences intérimaires aient du mal à trouver de la main d’œuvre pour ces vendanges là. Même si la Bourgogne est tout autant une terre de grandes richesses que de grande pauvreté. Même si d’autres travailleurs, venus d’Europe de l’est ou d’Afrique, accepteront sans broncher des conditions de travail indignes de grands domaines dont les propriétaires sont assujettis aux impôts sur les grandes fortunes.

Il reste heureusement des petits et moyens domaines où la tradition d’accueil et de convivialité se sont maintenues. C’est dans ces domaines là que j’ai eu la chance de vendanger et de m’ initier à ces divins nectars que sont les vins de Bourgogne.

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Le sécateur : outil et prolongement du vendangeur. Dessin : Nella Caffaratti

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Lectures récréatives autour du vin et de la dégustation

Comment parler et transmettre simplement et sans snobisme l’amour des vins ? Deux récents ouvrages, une bande-dessinée et un « roman graphique » nous offrent quelques clés.

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Ces deux ouvrages présentent avec humour et tendresse l’univers du vin.
Fred Bernard, dessinateur et petit-fils et arrière-petit-fils de vignerons de Savigny-les-Beaune relate le fruit des discussions avec son grand-père et d’autres anciens. L’histoire du vignoble, des vins, les travers actuels des « vins-haribos » qui se ressemblent tous, les termes simples et les techniques traditionnelles du travail de la vigne qui ont fait leurs preuves. Une belle immersion agrémentée d’aquarelles aux couleurs mordorées des paysages viticoles bourguignons. Une histoire de terroirs, de nostalgie et d’attachement d’un jeune quarantenaire rentré depuis peu sur ses terres d’origines. Au caractère emprunt d’oralité, les récits se succèdent comme autant d’instantanés d’une histoire à la fois personnelle et affective, entrecoupés de citations exquises d’Edmondo de Amicis sur les Effets psychologiques du vin sans langue de bois ni préconisations hygiénisto-médicales (« Nous avons tous pu cueillir au vol cette première étincelle annonciatrice de l’ivresse qui, comme un papillon, s’échappe de notre esprit et nous fait dire après le premier verre : « oh, ce soir, au diable les ennuis et les soucis ! L’ivresse croît par vagues »).
MFG-19-7-530x530Michel Tolmer aborde quant à lui l’univers périlleux de la dégustation. Véritable jeu d’équilibriste, les dégustations à l’aveugle offrent bien des surprises chez nos trois amis attablés des heures durant à tenter de deviner les breuvages qu’ils dégustent et dont ils partagent plus ou moins l’appréciation. La joie du consensus lorsqu’il est possible de décrire très précisément les caractéristiques – négatives ou positives – d’un vin, la honte des erreurs grossières lorsque sont confondus des vins totalement différents, lorsque la suggestion nous joue des tours… L’ennui et l’énervement qui nous envahissent face aux discours pompeux et creux des œnologues de tout poil…Un petit traité divertissant dans lequel tout amateur éclairé et dégustateur apprenti peut se reconnaître. Humour et dérision sont ici de mise, avec des dessins épurés et des leitmotivs autour du piège classique du repas de midi entre amis un peu trop versés dans la dégustation…

Fred Bernard, Chroniques de la vigne. Conversations avec mon grand-père, Grenoble, Glénat, 2013 ; Michel Tolmer, Mimi, Fifi et Glouglou. Petit traité de dégustation, Paris, éditions de l’Epure, 2013.

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Un vin d’copains, sans prétention ni snobisme

Vieille Mule, Côtes Catalane, Jeff Carrel. Cépage : grenache noire. Vendanges manuelles. Légèrement pétillant en raison du gaz de la fermentation naturelle du raisin.VieilleMule

Franchement pas convaincue par les vins naturels, j’en ai récemment goutté un qui cumule les avantages de ne pas être cher du tout (7 E la bouteille), tout à fait stable malgré le léger pétillement à l’ouverture de la bouteille et approprié pour un apéritif dînatoire comme nous en pratiquons dans notre chorale de bons vivants. Comme quoi, « vins naturels » ne rime pas forcément avec cher et imprévisible voir carrément imbuvable aux senteurs de purin…
Un vin très gouleyant, épais, riche en fruits cuits et en épices, réglisse, cacao. Par contre, il cogne : 15°, la descente de la mule est rude, il vaut mieux le boire après les autres vins. Les bulles s’évaporent vite cependant, je n’ai même pas eu le temps de les sentir pour ma part, mes compagnons me l’ayant fait parvenir trop tard.
C’est mon caviste préféré (des Caves du Roy, Paris XVIIIe) qui me l’a conseillé. Je n’ai cependant pas compris ses affinités supposées avec le Chinon que j’aurais volontiers pris si son prix avait été plus modeste.

 

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Stop aux alliances malheureuses !

Plus de grands crus pour des mets médiocres ! (les bonnes résolutions pour la nouvelle année).

 Dégustation et conférence sur les accords mets-vins à l’Ecole du Vin (Paris, Bercy)

 Qui n’a pas massacré un vin en le servant avec un plat inadéquat ? Vous rapportez un vin délicieux et il ne peut s’exprimer, car un plat aux senteurs invasives lui barre le passage. Et c’est bien injuste que de gâcher ainsi un si divin breuvage…

 Afin d’éviter ce genre de mésaventure, une charmante sommelière italienne nous a donné quelques clés lors d’une séance de dégustation à l’Ecole du Vin de Bercy (lieu où se trouvaient les entrepôts vineux et le commerce des vins de la capitale jusqu’aux années 1960).

 En dégustant de grands crus…

 C’est en partant de l’univers aromatique des vins que les accords nous ont été présentés. La complexité aromatique du vin s’entremêle harmonieusement avec les arômes du met. Un subtil équilibre se crée, afin qu’aucun des deux n’écrase l’autre. Les univers aromatiques entrent ainsi en synergie, en compénétration ou en opposition.

 Certains vins sont plus « démocratiques » que d’autres : les Bourgognes – j’ajouterai : à l’exception des plus tanniques comme les Cortons – peuvent accompagner tout un repas, à l’inverse des Bordeaux, dont le caractère très tannique et charpenté impose des plats carnés, des fromages forts. Il s’agit alors davantage de synergie ou de compénétration entre vins et mets. Les plats plus simples s’accordent davantage avec des vins jeunes et fruités, à l’inverse des plats mijotés, s’accordant davantage avec des vins plus complexes. Les vins pétillants ou le cidre peuvent se marier avec ces plats difficiles à marier, comme les plats fortement épicés (currys, etc.) ou encore pimentés.

 Nous avons ainsi commencé la dégustation par un Meursault 1er cru Genèvrière qui peut accompagner tout un repas, par opposition s’accorde avec des plats sucrés, huilés ou juteux comme les carottes, les custacés, la viande rouge saignante, un époisse ou un fromage de l’abbaye de Citeaux. En cheminant vers des vins plus tanniques tels un Côte Rôtie puis du St Emilion grand cru qui imposent une gamme plus restreinte d’accords (viandes mijotées, vieux chèvres ou mimolette, pecorino pour le second, viandes confites, grillées, au sang pour le premier…). Les vins sucrés seront privilégiés en fin de repas : le sucré est en effet à la fois invasif et ouvre l’appétit. Il empêche d’apprécier à leur juste valeur les vins et les plats dégustés par la suite. Un vin trop sucré irait écraser des saveurs délicates et n’entrerait pas forcément en compénétration et en synergie avec des mets salés. Il peut cependant s’inscrire dans une forme d’opposition : par exemple, un foie-gras et un Tokaï, ou encore une bonne et parisienne soupe à l’oignon avec un bon porto…

Stratégiquement parlant, si votre repas est médiocre : sortez les fruits secs et les apéros sucrés, ou encore les portos et autres muscats… Certains vins sont neutres, comme les rosés, qui « ne font pas chier », mais n’ajoutent rien non plus aux plats (aucune synergie), à l’inverse d’autres vins plus singuliers à forte personnalité, comme les vins du Jura, qui nécessitent un accord avec des plats ou des mets spécifiques. Les vins du Jura s’expriment ainsi de façon tout-à-fait différente, par effet de synergie, le vin et le fromage se valorisant mutuellement pour créer un nouvel univers aromatique.

 C’est bien beau tout ça, mais quand est-ce qu’on bouffe ?

 Mis à part quelques crackers, nous n’avons cependant pas pu tester ces alliances.

A ces vins prestigieux – souvent trop jeunes, comme ce Meursault un peu fermé et trop acide de 2011, des vins plus modestes  mais accompagnés de quelques aliments simples auraient pu illustrer les propos in situ, lors de cette présentation. Un petit Chablis par exemple, accompagné de noix, d’un petit fromage de chèvre et d’une poire aurait parfaitement fait l’affaire.

 Il a été question aussi de ces vins étranges, aux saveurs particulières, du Jura, qui doivent être mariés avec des mets spécifiques pour que l’on en apprécie toute leur richesse… Pourquoi ne nous avoir pas proposé alors un Savagnin avec une raclette fondante ?

 Contrairement à une idée reçue, et à l’instar de la présentation faite il y a quelque temps par Aurélien, tout vin ne s’accorde par forcément avec tout fromage. Certains fromages sont particulièrement difficiles à accorder avec un vin, par exemple le roquefort ou le bleu : leur saveur trop forte va effacer la subtilité du vin. Ces saveurs fortes peuvent cependant s’accorder, par opposition, avec des vins rouges ou blancs sucrés (un petit cherry, par exemple). Certains vins, comme le St Emilion, ne s’accordent pas avec la plupart des fromages.

 A vin qui pue, fromage qui pue….

 Cela m’a rappelé une dégustation déconcertante lors d’un petit salon de vignerons dans la région du Chablis. Il s’agissait d’un Irancy aux senteurs infectes d’œufs pourris entre des doigts de pieds trop enfermés, un vin maudit. La senteur n’était même pas liée à un trop long manque d’oxygène, qui peut être à l’origine d’une drôle d’odeur. Il suffit pour la contrer de décanter le vin. Là, c’était bien impossible. Les producteurs qui gâchaient tout leur dimanche à présenter leur vin lors de ce salon ne pouvaient pas commettre une faute de débutants… La solution tenait à une formule magique. Qui se matérialisa en un fromage au fort caractère : l’époisse. En accompagnant ce fromage, l’Irancy se révélait tout-à-coup délicatement parfumé de petits fruits rouges qui entrainent en contraste avec l’époisse. Il quittait ses haillons nauséabonds pour une parure raffinée et délicate, toute en finesse et en épices. Belle expérience de synergie ! (mon caviste prétend qu’il s’agit de ces vins naturels à la mode qui sentent mauvais et doivent pour être couverts voisiner des fromages puants… mais je le soupçonne n’être un peu remonté contre la Bourgogne…)

 Ce genre d’expérience était impossible lors de cette séance d’initiation. En effet, le caractère olfactif de l’approche était ici privilégié, puisque les vins n’étaient accompagnés d’aucun aliment. De petites fioles issues du coffret de Lenoir, Le nez du vin, nous ont servi de prémisse afin de nous familiariser avec quelques senteurs classiques du vin. Ainsi, nous partagions une même palette de références olfactives pour mieux décrire le nez des vins présentés.

 L’odorat peut laisser présager de ce que sera le vin, bien qu’il faille déjà une certaine expérience, car parfois le nez est très plaisant alors que le vin est passé, et inversement… Le goût renvoie à une autre perception à la fois d’un point de vue temporel que des zones du cerveau qu’il active. Comme nous avons pu le voir, il modifie la perception d’un vin et d’un met lorsqu’ils entrent en synergie.

 Peut-être le Meursault 1er cru présenté aurait-il davantage brillé avec une lamelle du fromage de l’abbaye de Citeaux et une noisette ou une noix…  Peut-être même qu’un accord de compénétration m’aurait fait apprécier le dernier vin dégusté, un Beaume de Venise, s’il avait été accompagné d’une mousse délicate de chocolat noir…

 Pour conclure

 Il est intéressant de s’initier aux grandes lignes des accords mets-vins. Elles permettent d’aller outre des traditions qui nous imposent parfois des accords mets-vins qui ne se justifient pas forcément (comme cette manie d’accompagner le foie gras avec un vin sucré). Elles nous offrent une gamme de possibilités de mariages de saveurs se valorisant mutuellement. Des lignes ouvertes vers l’infinie magie du vin, dont la complexité révèle sous un autre jour les saveurs entremêlées. De cette magie qu’aucune ligue de tempérance et de prohibition ne saura nous détourner.

 Et pour la galette des rois : opposition ou compénétration ? Pour ma part, qui ne suis guère portée vers les vins moelleux ou liquoreux (à la seule exception de quelques vendanges tardives, vins de glaces ou passito italien), j’irais plus vers les bulles, plus festives, une petite clairette de Die, un Vouvray ou un Champagne, pour retrouver l’effervescence des retrouvailles festives de la nouvelle année.

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Mauvaise pioche au 35e salon des vignerons

Perdue dans l’immensité du pavillon 7, entre mille exposants vignerons, je suis allée cette année accompagnée d’amis néophytes et curieux à cet évènement annuel qui serait le plus grand salon de vente directe de vins au monde.

J’avais pourtant préparé ma venue, en sélectionnant les vins au préalable, situant les emplacements à travers le site internet. Mais voilà, faute d’avoir rafraîchi la page, j’étais restée sur les emplacements de l’an passé. Certains producteurs n’y étaient plus, et tout était à refaire.

Face au succès de l’entreprise (130 000 visiteurs étaient attendus), plus de plan à l’entrée de disponible, mais des jeunes filles tout à fait disponibles pour me renseigner. Perte de temps, et nous n’avions que trois petites heures pour faire le tour de ma trop grande liste de vins.

  Dans le prolongement de mon voyage tourangeot, les vins de Loire au programme n’ont pas donné grand-chose. Outre un accueil glacial par des mégères coincées (la plupart du temps), des vins fermés, petits, sans intérêt, n’offrant pas le fruit et la minéralité que j’avais trouvé intéressante d’autres fois. Parfois même malodorants, sentant l’urine féline (un Mennetou Salon, pourtant je croyais apprécier ce vin). Côté Chinons je n’ai pas retrouvé la rondeur suave que j’attendais, même si certains, atypiques, étaient tout à fait étonnants, mais vieillis en fût de chêne, trop marqués par la vanille à mon goût (Domaine de Pallus). Je comptais déguster également des vins de pays, mais faute de temps, nous nous sommes rabattus sur des vins déjà connus, à l’exception d’un vigneron très sympathique des Côtes catalane qui nous a cependant un peu perturbés en nous faisant goutter un vin très doux, ressemblant à un vin cuit mais sans l’être, le processus de vinification expliquant sa singularité, qui se serait parfaitement marié avec des desserts chocolatés.

 Heureusement nous avons trouvé un Mercurey tout en épices et fruits frais, un petit bonbon délicieux (Domaine de la tour) et un Morgon de 2009 tout prêt à être bu (Domaine de la Roche Pilée), sans avoir le temps de retrouver l’autre producteur Leyre-Loup qui nous avait enchanté l’an passé avec un Morgon exceptionnel de 2009 (mais plus cher que celui-ci).

Une surprise pour ces dégustations : les 2009, que je considérais comme étant des vins de garde, s’avère sur leur pente descendante pour les vins de Loire, à leur apogée pour le Mercurey, alors que 2010 s’avère toujours davantage une année intéressante pour les rouges à oublier encore un peu.

Enfin, l’idée de venir le dernier jour aux dernières heures n’était pas des meilleures : nombre de vins n’étaient plus en vente ni à déguster, les vignerons sans doutes un peu vidés de leur jus après quatre jours d’interactions intenses avec les parisiens…

Objectif pour le prochain salon : trouver des blancs satisfaisants (jamais trouvés jusqu’à présent), et ne pas me laisser déborder par le temps…..

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